Réaliser des amuse-bouches raffinés et originaux,

Marier les saveurs, les couleurs, les textures,

Apprendre à présenter des buffets, des assiettes gourmandes, ...

Tels sont les objectifs des stages amuse bouches

Tartare de truite fumée au gingembre

Tartare de Saint Jacques à l'aneth

Chouquette à la crème de raifort et aux crevettes garnies de saumon fumé et de baies roses

Croustillant de choucroute

et pour finir sur une note sucrée ...  Mille feuille au mascarpone

Après avoir préparer les mets durant 1h30, les participants dressent les assiettes puis dégustent leurs réalisations

Trois cuisiniers attentifs et motivés
Techniques de cuisine et coup de main

Créativité et principes de Design culinaire

- oOo -- Recette -- oOo -

Animez le tout par  un passionné de cuisine

Accueillez trois invités lors d'un dîner aux chandelles
Dégustez les mets raffinés dans une ambiance conviviale et chaleureuse

Bisque de crevettes et son émulsion aux fines herbes

 Bouchées de la baltique :

Profiterolle au saumon fumé et aux crevettes en crème de raifort
Cuillère de tartare de truite fumé et de gingembre

Variation de Saint Jacques :

Pétales de Saint Jacques panées

Carpaccio de Saint Jacques sur rosace de Vitelotte

Saint Jacques sur crème d'envives

Brochette de crevettes marinées au basilic, pommes vertes et ananas, sur un lit de risoto venere

Mille-feuille au gorgonzola et aux poires, feuilles de roquettes et brisures de noisettes

Granité poire gingembre

Assiette gourmande poires et amandes :

Pithivier en chausson et sorbet de poire

Mousse de poires aux quatres épices et sa poire rôtie

Caramel au beurre salé

Guidés et conseillés par notre animateur, nos apprentis cuisinier ont préparé différents mets durant la matinée en appliquant diverses techniques.

Ils ont ensuite dressé les assiettes selon les principes du design culinaire pour le plus grand plaisir de leur invité venu les rejoindre pour déguster leurs réalisations.

 Triptyque alsacien : croustillant de choucroute sauce raifort, carpaccio de saucisse de Strasbourg, granité au picon bière

Millefeuille au 2 saumons :

saumon mariné et rillette de saumon façon lasagne

Transparence d'automne : Verrine garnie de salade de betterave, de purée de potimarron et de lamelles de brocolis recouverte d'une tuile de parlesan au saumon fumé 

Royale d'estragon au foie gras :  morceau de foie gras sur un flan d'épinard et d'estragon surmontée d'une mousseline d'estragon

Mini sandwich roquefort pain d'épice sur carpaccio de raisin

Gratin aux fruits

Aumonière de figue au caramel chaud

Après quelques séances d'apprentissage des formes et des proportions, ...

les participants choisissent un sujet en s'inspirant de modèles extraits de revues, photos, ...

et se lancent dans la réalisation d'une pastel ou aquarelle sous les conseils avisés de l'animatrice.

Le travail commence par un dessin au crayon dans un cahier de croquis ...

puis s'appuyant sur le croquis et des modèles, l'apprenti dessinateur réalise son dessin ...

et au fil des séances, maniant les pastels avec de plus en plus d'aisance, il le finalise.

Concentration et précision, n'empêchent pas la bonne humeur et les fous rires, ...

Après avoir réalisé son croquis, une participante souhaite utiliser l'aquarelle pour finaliser son dessin,

... elle écoute attentivement l'animatrice qui lui montre le coup de main pour étaler la peinture.

Les résultats obtenus par nos dessinateurs débutants

... prouvent que chacun peut produire une oeuvre qui ravit l'oeil

... par l'harmonie des formes, des couleurs, des reliefs, des lumières.

Rouler la choucroute dans une bande de feuille de brick pour confectionner les croustillants

... puis les griller. Faire réduire le beurre blanc puis y ajouter la crème

Trouver des idées originales pour dresser les assiettes.

Jouer avec les couleurs, les formes, utiliser les volumes

Autre technique : un dôme de choucroute pour poser le haddock, un autre pour la crevette et le croustillant, au centre le filet de poisson avec sa croûte d'épice au genièvre, coriandre et cumin.

Cette recette est une variante originale d'une choucroute de poissons. Le croustillant de la brick ajoute une dimension supplémentaire lors de la dégustation.

Pour décorer l'assiette, cristalliser des feuilles de coriandre

Faire infuser des feuilles de coriandre hachées dans un sirop de clémentines pour accompagner le carpaccio d'ananas frais.

Un carpaccio très coloré, décoré de feuilles de coriandre, de torsades au chocolat et de quartiers de clémentine.

Cette présentation utilise les volumes et les couleurs et nous laisse rêver à une oasis de douceurs.